زیتون شور
زیتون:

درخت زیتون یک درخت همیشه سبز یا درختچه ای است که ریشه آن در مدیترانه ، آسیا و آفریقا است . درخچه کوتاهی است و تقریبا به اندازه 8-15 متر ارتفاع دارد.
زیتون یک گونه منحصر به فرد است که شامل 40000 درخت است که بیشتر در ناحیه اطراف Pisciotta در منطقه کامپانیا جنوب ایتالیا یافت می شود.فروش عمده زیتون شور بدون هسته ناب توکلی در وب سایت گیاهینه

برگ های زیتون سبز نقره ای و مستطیلی هستند که طول آن 4-10 سانتیمتر و 1-3 سانتیمتراست. تنه آن به طور معمول برش دار و پیچ خورده است.
میوه زیتون در مرحله ای که سبز تا بنفش است برداشت می شود.کنسرو زیتونهای سیاه اغلب به صورت مصنوعی سیاه می شوند و ممکن است حاوی مواد شیمیایی فرولی گلوکونات برای بهبود ظاهر آنها باشد.

صدها ارقام درخت زیتون شناخته شده است. ارقام زیتون تأثیر قابل توجهی بر رنگ، اندازه، شکل و ویژگی های رشد آن و همچنین کیفیت روغن زیتون دارد.
ارقام زیتون ممکن است در درجه اول برای روغن وغذا یا استفاده شود.

صدها ارقام درخت زیتون شناخته شده است.ارقام زیتون تأثیر قابل توجهی بر رنگ، اندازه، شکل و ویژگی های رشد آن و همچنین کیفیت روغن زیتون دارد.
درخت زیتون برای روغن زیتون ، چوب زیبا، برگ زیتون و میوه های زیتون کشت می شود. حدود 90 درصد از تمام زیتون های برداشت شده به روغن تبدیل می شوند، در حالی که حدود 10 درصد به عنوان زیتون های کنسروی استفاده می شود.

زیتون یکی از “تثلیث” یا “سه گانه” مواد اولیه در غذاهای مدیترانه است، دیگر گندم برای نان ، ماکارونی و کوکوس و انگور برای شراب است .
زیتون در پاییز و زمستان برداشت می شود . به طور خاص در نیمکره شمالی زیتون های سبز از اواخر سپتامبر تا اواسط ماه نوامبر انتخاب می شوند.

زیتون های سفید از اواسط ماه اکتبر تا پایان ماه نوامبر انتخاب می شوند و زیتون های سیاه از اواسط ماه نوامبر تا پایان ژانویه یا اوایل فوریه جمع آوری می شوند.
در جنوب اروپا، برداشت چند هفته در زمستان انجام می شود، اما در هر کشور، و در فصل وزمان متفاوت است.

پروش دادن زیتون از دیرباز در ایران رایج بوده است. امروزه به دلیل علاقه مندی و پی بردن به خاصیت زیتون توجه بسیاری به امر پرورش آن شده است. همچنین در این زمینه ایران پیشرفت های ژنتیکی هم داشته که این امر توانسته انواع مختلفی از زیتون را در اختیار عموم قرار دهد.

میوه زیتون انواع مختلفی دارد که این انواع به وضعیت رسیدن آنها بستگی دارد که به گروه های زیر دسته بندی می شود:

1-زیتون های سبز تیره
2-زیتون های زرد رنگ
3-زیتون زرد مایل به سبز
4-زیتون بنفش یا قزمز تیره
5-زیتون با پوست سیاه و گوشت سبز
6- زیتون با پوست سیاه و گوشت بنفش
7- زیتون با پوست سیاه و گوشت تا هسته بنفش
8- زیتون با پوست سیاه و گوشت تیره

فرآوری کردن زیتون یا شیرین کردن آن دو گونه هستند، زیتون شور یا ترش

به روشی که زیتون ها را فرآوری میکند سود کردن می گویند.نفوذ پذیری محلول سود به زیتون ها هرچه از گروه 1 تا 8 پیش برویم به دلیل نرمی آن ها نفوذ پذیریشان بیشتر است.

دو روش برای تلخ زدایی زیتون وجود دارد:

روش خانگی: در این روش میوه زیتون را اول با سنگ می شورند به زوری که هسته آن آسیب نبیند و آن را در آب تصفیه شده یا همان آب آشامیدنی میگذارند و هر روز این کار را تکرار می کنند تا به تدریج کل میوه زیتون شیرین شود. این روش به دلیل این که زمان بسیاری می برد تا زیتون ها شیرین شوند معمولا زیاد استفاده نمی شود.

روش سود کردن کارخانه ای:در این روش که توسط کارگاه های کنسرو سازی انجام می شود در سود 1/5 تا 3 درصد قرار می دهند و آن را به مدت 2تا 6 ساعت استراحت می دهند و تا زمانیکه سود بین نصف تا سه چهارم میوه نفوذ کرد آنها را برای مدت زمانی بین 15 تا 20 ساعت با آب می شویند.

زمانیکه رنک آب دیگر حالت قهوه نداشت و آب شفاف تبدیل شد سود دیگر در میوه ها وجود ندارد و آماده فراوری های بعدی است.

گیاهینه زیتون شور رودبار را که هم به صورت هسته دار است هم بی هسته به صورت عمده به فروشندگان و مصرف کنندگان عرضه می کند.12 عدد شیشه در هر شل موجود می باشد که وزن خالص زیتون هر شیشه برابر400 گرم است.